Was ist Euer Wareneinsatz und warum ist er so wichtig?

Als Gastronomen seid Ihr Tag für Tag damit beschäftigt, Eure Gäste glücklich zu machen. Doch wisst Ihr genau, was Euer Essen und Eure Getränke wirklich kosten? Der Wareneinsatz – also die Kosten für die Rohstoffe und Zutaten – ist eine der wichtigsten Kennzahlen, die Ihr im Auge behalten müsst.

Warum? Weil er direkten Einfluss auf Eure Gewinnmargen hat.

„Teure Gerichte

sind nicht immer

profitabel.“

Nur weil ein Gericht einen hohen Preis auf der Karte hat, heißt das nicht, dass es automatisch Gewinn abwirft. Ohne genaue Zahlen tappt Ihr im Dunkeln. Je besser Ihr Euren Wareneinsatz kalkuliert, desto einfacher könnt Ihr Eure Preise gestalten und langfristig profitabel wirtschaften. Unsere Erfahrung zeigt, dass viele Gastronomen ihre Zahlen nicht genau kennen. Das führt dazu, dass Gewinne verloren gehen – oft unbemerkt.

Lilija Mamotenko, Your Eventmakers

Die Prozentsatz-Methode – Schnell und einfach
Bei dieser Methode setzt Ihr den Wareneinsatz in Relation zu Eurem Umsatz. Der durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie liegt zwischen 25 % und 35 %. Das bedeutet: Für jeden Euro Umsatz sollten Eure Kosten für Zutaten nicht höher als 25 bis 35 Cent sein.

So funktioniert’s:

• Addiert die Kosten für alle Rohstoffe und Zutaten, die Ihr in einem bestimmten Zeitraum verwendet habt.
• Teilt diese Summe durch den Umsatz desselben Zeitraums.
• Multipliziert das Ergebnis mit 100 – und voilà, Ihr habt Euren Wareneinsatz in Prozent.

Vorteil: Einfach und schnell.
Nachteil: Diese Methode ist recht grob und berücksichtigt keine einzelnen Gerichte.

Die Rezeptkalkulation – Detailliert und genau
Hier berechnet Ihr die Kosten für jedes Gericht auf Eurer Speisekarte. Das hilft Euch, genau zu verstehen, welche Gerichte profitabel sind und welche nicht.

So funktioniert’s:

• Listet die Zutaten jedes Gerichts einzeln auf.
• Berechnet die Kosten pro Portion.
• Vergleicht die Gesamtkosten mit dem Verkaufspreis.



Vorteil: Ihr wisst genau, welche Gerichte Gewinn bringen.
Nachteil: Diese Methode erfordert Zeit und Sorgfalt.

Kalkulation mit dem Kostendeckungsbeitrag

Die Deckungsbeitragsrechnung ist eine Methode, die in der Gastronomie genutzt wird, um zu berechnen, wie viel jedes Gericht oder Getränk zur Deckung der Fixkosten und zur Gewinnsteigerung beiträgt. Hierbei wird der Deckungsbeitrag als Differenz zwischen dem Verkaufspreis und den variablen Kosten (z. B. Wareneinsatz) definiert.

Grundlagen der Deckungsbeitragsrechnung

1. Verkaufspreis: Der Preis, den Eure Gäste für ein Gericht oder Getränk zahlen.
2. Variable Kosten (Wareneinsatz): Die direkten Kosten, die bei der Zubereitung des Gerichts oder Getränks entstehen (z. B. Zutaten, Verpackung).
3. Deckungsbeitrag:
   Deckungsbeitrag=Verkaufspreis−Variable Kosten
   Dieser Betrag steht zur Verfügung, um die Fixkosten (z. B. Miete, Personal) zu decken und einen Gewinn zu erzielen.

Warum ist der Kostendeckungsbeitrag wichtig?

1. Analyse der Rentabilität: Ihr erkennt, welche Gerichte besonders profitabel sind und welche nicht.
2. Optimierung der Speisekarte: Konzentriert Euch auf Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag, um die Wirtschaftlichkeit zu steigern.
3. Kostenkontrolle: Ihr habt im Blick, wie viel Umsatz Ihr benötigt, um Eure Fixkosten zu decken (Break-Even-Point).
   

Beispiel: Kalkulation für einen Teller Spaghetti Bolognese

Wir kalkulieren, wie hoch der Deckungsbeitrag für einen Teller Spaghetti Bolognese ist.

1. Annahmen

• Verkaufspreis (VP): 12,00 €
• Variable Kosten (Wareneinsatz):
• Spaghetti (150 g): 0,50 €
• Hackfleisch (100 g): 1,20 €
• Tomatensauce (150 g): 0,80 €
• Zwiebel, Knoblauch, Gewürze: 0,30 €
• Parmesan (20 g): 0,40 €
• Strom/Gas (für Zubereitung): 0,20 €

Gesamter Wareneinsatz: 3,40 €

• Fixkosten pro Gericht (geschätzt)
• Miete, Personal, Werbung usw.: 4,00 €

2. Deckungsbeitrag berechnen

Der Deckungsbeitrag ist die Differenz zwischen dem Verkaufspreis und den variablen Kosten:

Deckungsbeitrag=Verkaufspreis−Wareneinsatz

Deckungsbeitrag=12,00€−3,40€=8,60€

3. Fixkosten decken und Gewinn erzielen

Jeder verkaufte Teller trägt 8,60 € zur Deckung der Fixkosten und zum Gewinn bei.

Um die Fixkosten zu decken und einen Gewinn zu erzielen, müssen wir den notwendigen Umsatz berechnen:

4. Beispiel: Fixkosten und Gewinnziel

• Fixkosten: 5.000 € pro Monat
• Gewinnziel: 1.000 € pro Monat
• Deckungsbeitrag pro Teller: 8,60 €

Der benötigte Umsatz in Stück:

Benötigte Menge=Fixkosten+Gewinnziel

Deckungsbeitrag pro Gericht



5.000€+1.000€​≈698Teller

Ihr müsst 698 Teller Spaghetti Bolognese pro Monat verkaufen, um die Fixkosten zu decken und Euer Gewinnziel von 1.000 € zu erreichen.

Dieses Beispiel zeigt, wie wichtig es ist, den Deckungsbeitrag zu kennen, um Preise und Mengen strategisch zu planen.

Die Mischkalkulation – Flexibel und strategisch
Bei der Mischkalkulation kombiniert Ihr teurere Gerichte mit günstigeren Optionen, um Eure Gesamtrendite zu optimieren. Die Idee dahinter ist, dass manche Gerichte zwar weniger Gewinn abwerfen, aber dafür die Nachfrage steigern.

So funktioniert’s:

• Kategorisiert Eure Gerichte in „Gewinnbringer“ und „Verkaufsschlager“.
• Plant eine Preisstruktur, die sicherstellt, dass Ihr insgesamt Eure Zielrendite erreicht.



Vorteil: Ermöglicht Flexibilität und eine strategische Speisekartengestaltung.
Nachteil: Erfordert einen genauen Überblick über Eure gesamte Speisekarte.

Tipps und Tricks: So steigert Ihr Eure Gewinne



• Regelmäßige Inventur: Je besser Ihr wisst, was Ihr auf Lager habt, desto weniger wird verschwendet.
• Verhandlungen mit Lieferanten: Nutzt Euer Verhandlungsgeschick, um bessere Preise zu erzielen.
• Digitalisierung: Moderne Tools und Software können Euch dabei helfen, Eure Kalkulationen zu automatisieren und Fehler zu vermeiden.

Unsere Unterstützung für Euren Erfolg

Ihr müsst nicht alles alleine machen. Wir stehen Euch mit Rat und Tat zur Seite.

Wir unterstützen Euch nicht nur bei der Kalkulation, sondern bieten auch maßgeschneiderte Lösungen für Eure gesamte Eventgestaltung. Von der Erstellung von Bankettmappen bis zur Optimierung Eures Webauftritts – unser Ziel ist es, Euer Potenzial voll auszuschöpfen.

Eure Gewinne sind unser Ansporn. Lasst uns gemeinsam daran arbeiten, Eure Visionen Wirklichkeit werden zu lassen und Eure Veranstaltungen unvergesslich zu machen.

Ein genauer Blick auf Euren Wareneinsatz ist der Schlüssel zu nachhaltigem Erfolg in der Gastronomie. Mit den richtigen Methoden und einer klaren Strategie könnt Ihr Eure Gewinne maximieren, Eure Gäste begeistern und Euer Geschäft auf das nächste Level bringen.

Also, worauf wartet Ihr? Lasst uns gemeinsam durchstarten – wir sind für Euch da!

Lilija & Florian

Your Eventmakers